Мороженое сливочное,ягодное или фруктовое Приготовление мороженого' состоит из двух основных операций: а) изготовления смеси яично-молочной — для сливочного мороженого, фруктовой — для фруктового мороженого, б) замораживания смеси. Для приготовления сливочного мороженого целые яйца или одни желтки тщательно растереть с сахаром. Затем влить горячее кипяченое молоко и проварить, все время помешивая веселкой, при температуре не выше 80°, до получения однородной густой массы и исчезновения на поверхности пены добавить ванильный порошок, охладить и процедить в формы (заполняя их до полоиины объема); формы закрыть крышками и поставить в охлаждающую смесь, состоящую из кусочков льда исоли. При замораживании массы формы вращают то в одну, то в другую сторону, периодически взбивая массу деревянной лопаткой и одновременно счищая со степок замерзший слой. Замораживать массу нужно до полного ее затвердения.Необходимо помнить, что при избытке молока нельзя получить льезон нужной густоты; мороженое, приготовленное на таком льезоне, быстро тает на воздухе. Излишек яиц придает мороженому неприятный привкус и желтоватый оттенок.Для приготовления ягодного или плодового мороженого очищенные, промытые ягоды отварить и протереть. Ягоды можно протирать сырыми. Полученное ягодное пюре охладить. В горячей воде растворить сахар, затем смесь проварить, охладить и процедить. После этого в сироп положить ягодное пюро, хорошо перемешать, вылить в формы и охладить. Ягодное мороженое можно подкрасить различиыми пищевыми красками.Подать мороженое и виде больших шариков в кремакках или вазочках. Вам понадобится : Для сливочного мороженого: МОЛОКО 600, сливки 75, сахар 250, яйца 129, ванилин 0,1 . Для ягодного или фруктового мороженого: земляника или мандарины 200, сахар 325, лимонная кислота 1, вода 550.
Морженое ассорти с фруктами Два-три сорта мороженого положить в виде шариков или груш в вазочку. На мороженое уложить фрукты, нарезанные ломтиками, или ягоды и полить сиропом. Вам понадобится : Мороженое сливочное 40, сливочное со свежими ягодами 40, шоколадное 40, фрукты консервированные 20, сироп от фруктов 15.
Мороженое с персиками Консервированные персики разрезать пополам, миндаль погрузить и кипяток на 4—5 минут, очистить от кожицы, мелко нарубить и обжарить. Одновременно подготовить густой сахарный сироп, в который добавить сироп от персиков. При подаче положить 2—3 шарика сливочного мороженого в вазочку, а на него поместить персики. Все это полить подготовленным сиропом и посыпать рубленым миндалем. Вокруг фруктов выпустить из бумажной трубочки тщательно взбитые сливки. Мороженое можно подавать с консервированными грушами, абрикосами, свежей земляникой, малиной. Вам понадобится : Мороженое сливочное или пломбир сливочный 75, персики консервированные 25, сироп от персиков 20, сахар 5, миндаль или орехи 10,сливки 25
Мороженое «СЮРПРИЗ» На металлическое блюдо положить ломтики выпеченного бисквита, а на них консервированные яблоки или груши, нарезанные тонкими пластинками. Поверх фруктов положить хорошо замороженное сливочное мороженое в виде овальных палочек или брусочков. Затем на мороженое уложить тонкий слой фруктов, а на них — ломтики бисквита. Поверхность и бока подготовленного мороженого с бисквитом и фруктами покрыть взбитыми белками, пользуясь для этого кондитерским мешком. Подготовленное блюдо быстро запечь (1,1/2—2 минуты) в жарочном шкафу при температуре не менее 260°, чтобы яичные белки быстро подрумянились. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой и немедленно подать. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его. Вам понадобится : Мороженое сливочное или пломбир сливочный 100, яйца (белки) 55, сахарная пудра 45, бисквит готовый 50, фрукты 50.
Парфе Парфе представляет собой особую разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок. По консистенции и вкусовым качествам парфе является одним из лучших видов замороженных блюд. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ваниль, кофе, какао, шоколад, орехи, фисташки, а также фруктово-ягодное пюре. При изготовлении парфе тщательно взбитые сливки соединяют с подготовленной яично-молочной смесью или сахарной пудрой, а затем вводят различные вкусовые и ароматические наполнители тех продуктов, которые придают основной вкус парфе. Приготовленную массу раскладывают в специальные формы, которые плотно закрывают крышками с прокладкой из белой бумаги во избежание попадания рассола внутрь форм при замораживании смеси, края крышек промазывают сливочиым маслом. Формы с парфе помещают в кадки с мелко наколотым льдом, пересыпанным солью и уложенным слоем в 10—15 см, сверху засыпают такой же ледосоляной смесью и закрывают плотной тканью. Процесс замораживания продолжается 2—2,1/2 часа. Замораживание парфе можно производить в охлаждаемых прилавках с низкой температурой. Перед подачей формы из кадки вынимают и для удаления соли обмывают холодной водой. После этого формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают парфе из формы на вазу.
Парфе земленичное Охлажденную яично-молочную смесь соединить со сладким ягодным пюре, а затем при непрерывном помешивании влить во взбитые сливки. Приготовленную смесь разложить в формы и заморозить. Вам понадобится : Сливки 60, земляника садовая 10, сахар 15, молоко 12, яйца 9.
Парфе кофейное В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, а затем дать настояться. Яичные желтки, растертые с сахаром, разнести приготовленным на молоке кофейным настоем, проварить до загустения, после чего охладить. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки,- разлить в подготовленные формы а заморозить. Вам понадобится : Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, кофе 4.
Парфе ванильное Яичные желтки растереть с сахаром в ванилью, соединить с горячим молоком,проварить смесь до загустения, а затем процедить и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь, тщательно размешать и разлить в формы для замораживания. Вам понадобится : Сливки 70, сахар 15, молоко 15, яйца 9, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки.
Парфе ореховое В яичные желтки положить сахар, подготовленные и измельченные орехи и все вместе тщательно растереть, как для крема Шарлот. Полученную массу развести горячим молоком, проварить до загустения а охладить. В остальном процесс вести так же, как при изготовлении парфе ванильного. Вам понадобится : Сливки 60, сахар 15, молоко 12, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 10.
Суфле Выпекать суфле (воздушные пироги) в жарочиом шкафу при 200—250° в течение 10—15 минут непосредственно перед подачей.Готовое суфле хранить нельзя. Правильно приготовленное суфлев процессе выпекания увеличивается в объеме в 2—2,1/2раза.Суфле при отпуске посыпать сахарной пудрой.Подать суфле с холодным кипяченым молоком или со сливками.
Суфле ванильное Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую скоиородуподмазать сливочтшм маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле.Выпекать суфле ванильное необходимо в жарочном шкафу при температуре но ниже 200-250°.Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой. Вам понадобится : Яйца 86, сахар 30, молоко 40, мука 8, масло сливочиое 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки: сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
Суфле яблочное Яблоки промыть холодной водой,разрезать на четыре части, удалить сердцевину. и семена, положить на противень или в сотейник,и слегка смочив водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовие яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар в,помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения.Приготовленную смесь, не охлаждая,влить во взбитые сливки,интенсивно помешывая веничком. Выпекать и подавать суфле так же, как и ванильное. Вам понадобится : Яйца (белки) 84, сахар 35, яблоки 52, масло сливочное 2, сахарная пудрра 5, молоко или сливки150.
Белое шеколадное парфе Нарезать глазурь и растопить на водяной бане. Тщательно взбить сливки. Положить в ме-таллическую миску желтки, сахарную пудру, корицу, влитьводку, поместить на водяную баню и взбить миксером дообразования пышной пены. Снять с водяной бани, добавить глазурь и перемешать, немного остудить и подмешать взбитые сливки. Разложить массу в 4 порционныеформочки и охлаждать 8 ч. Положить в кастрюлю вишню,сахар, корицу, бадьян, влить вино, поставить на огонь идать закипеть. Смешать крахмал с 2 ст. л. холодной воды,помешивая, влить в кипящую вишневую массу; когда онаначнет закипать, снять с плиты. Поставить кастрюлю вхолодную воду и мешать до полного охлаждения. Затемнастрогать глазурь. Быстро окунуть формочки с парфе вгорячую воду и перевернуть их на тарелки. Выложитьвокруг парфе вишневый соус и украсить шоколаднойглазурью. Вам понадобится : 100 гр. белой шоколадной глазури, 0,3 л сливок, 3 желтка, 30 гр. сахарной пудры, 1/2 ч. л. корицы, 0,04 лвишневой водки. Для вишневого соуса: 500 гр. свежезамороженной вишни,100 гр. сахара, 0,1 л красного вина, 1 палочка корицы, 2 звездочки бадьяна, 2 ч. л. (с горкой) крахмала, 50 гр. белой шоколадной глазури.
Банановое парфе Взбить яйцо и желтки до образованияпены. Вскипятить сахар с 0,05 л воды и варить 1 минут Постоянно помешивая, влить горячий сироп в яичную массу.Подмешать цедру и ванильную мякоть. Поставить посудус массой в кастрюлю с холодной водой и смешивать миксером до полного охлаждения массы. Вмешать в остывшуюмассу ликер и ром. Очистить бананы, протереть их черезмелкое сито, перемешать с лимонным соком и добавить кмассе. Затем добавить шоколадную стружку и взбитыесливки, тщательно перемешать. Выстелить прозрачнойпленкой форму, наполнить ее получившейся массой и поставить на ночь в морозильник. Перевернуть парфе изформы на блюдо, удалить пленку и нарезать ломтиками. Вам понадобится : 1 яйцо, 2 желтка, 100 гр. сахара, 1/2 ч. л. тёртой цедры апельсина, 1 стручок ванили, 2 ст. л. «Амаретто», 1 ст. л. рома, 2 спелых банана, 2 ст. л. лимонного сока,40 гр. темной шоколадной стружки, 0,5 л сливок.
